Fermentieren
Gemüse haltbar machen
In Zeiten des Wirtschaftsaufschwungs wurde das Wissen nahezu vergessen. Heute erfreut es sich immer größerer Beliebtheit, möchte man doch auch gesund durch den Winter kommen. Gerade milchsauer vergorenes Gemüse ist besonders gesund und förderlich für unseren Darm. Selbst hergestellt weiß man, was drin ist. Es ist nicht aufwändig, da der Prozess von alleine geschieht und es schmeckt zudem lecker.
Ein wichtiges Mantra, das beim Fermentieren berücksichtigt werden sollte lautet: „Alles ist gut, wenn es unter Lake ruht.” Das Fermentieren selbst ist ein einfacher Prozess. Man braucht nicht mehr als ein Gefäß, etwas Salz und Gemüse sowie einen Hobel und dann kann es schon losgehen.
Wichtig ist, dass die nachfolgenden Punkte berücksichtigt werden:
• Reinigen Sie alle Arbeitsflächen, Werkzeuge und Ihre Hände mit warmem Wasser und Seife.
• Spülen Sie Gemüse nur mit kaltem Wasser ab.
• Bedecken Sie immer alles komplett mit Lake.
• Halten Sie die Temperatur während der Fermentation relativ konstant bei 15 – 20 Grad Celsius.
• Bewahren Sie die fertigen Produkte anschließend im Kühlschrank auf.
• Nichts essen, was verdorben riecht oder schleimig aussieht.
Das richtige Zubehör zum Fermentieren:
• Schraubgläser oder Einmachgläser bzw. einen Gärtopf
• Gewichte, die das Gemüse unter Wasser drücken – es tut‘s auch ein gefüllter Plastikbeutel, ein Glas oder eine Tasse.
• eine wasserfeste Unterlage (fermentiertes Gemüse brodelt und schäumt und kann schnell überlaufen) – wir stellen es auf ein Backblech
• eine Reibe
• und einen Holzstampfer, zur Not geht auch die Faust, ist aber anstrengend
Die Schritt für Schritt Fermentier-Anleitung
1. Das richtige Gemüse auswählen und vorbereiten
Verwenden Sie nur einwandfreies, frisches Bio-Gemüse zum Fermentieren, weil auf gespritztem Gemüse oft gar keine Milchsäurebakterien mehr vorkommen und ohne die gibt es keine Fermentation. Sie können das Gemüse entweder reiben, in Stücke schneiden oder am ganzen Stück fermentieren. Geriebenes Gemüse vermengt man direkt nach dem Reiben mit Salz, bei in Stücke geschnittenen oder ganzen Gemüsen setzt man eine Salzlake an, in der das Gemüse dann schwimmt.
2. Salzen und einfüllen
Je nach Gemüse verwendet man mehr oder weniger Salz – ein Esslöffel pro Kilo Gemüse oder auf einen Liter Wasser ist ein guter Mittelwert, der fast immer passt. Ganz wichtig ist, dass zum Fermentieren nur unbehandeltes Salz verwendet wird, somit kein jodiertes Salz.
Salzlake: 1 Liter Wasser mit etwa 1 EL
Salz vermischen. Wenn man das Salz, wie zum Beispiel beim Sauerkraut, direkt auf das Kraut gibt, vermengt man es mit den Händen, dadurch entsteht die Lake. Bei ungehobeltem Gemüse füllt man es mit Salzlake auf. Sobald ausreichend Lake entstanden ist, füllt man das Gemüse möglichst kompakt und ohne Lufteinschlüsse ins Glas, indem es den Fermentierungsprozess starten kann. Dabei wird gehobeltes Gemüse mit dem Holzstampfer so dicht wie möglich eingestampft, größere Gemüsestücke werden dicht an dicht in das Glas gesteckt und mit Salzlake aufgefüllt. Werden zum Beispiel bei grünen Bohnen Zwiebeln oder Knoblauch hinzugegeben, so werden diese immer zuerst ins Glas gegeben.
3. Gemüse gut zudecken
Das Gemüse muss zu jedem Zeitpunkt komplett von der Lake bedeckt sein. Geriebenes Gemüse steht im eigenen Saft, der beim Einstampfen aus den Zellen austritt. Damit kein Gemüse auftreiben kann, wird das zu fermentierende Gut zum Beispiel mit einem Kohlblatt abgedeckt, und mit einem Fermentiergewicht beschwert. Statt dem Kohlblatt kann auch Backpapier für die Fermentationsphase verwendet werden. Statt einem Fermentiergewicht kann auch alternativ eine mit Wasser gefüllte Plastiktüte verwendet werden oder ein/e Glas/Tasse. Wichtig ist, dass kein Gemüse oben aufschwimmt, das fängt sonst zu schimmeln an. Die Lake sollte immer etwa 1 cm über dem Gemüse stehen.
4. Die Fermentierungsphase – Die warme und die kühle Fermentierungsphase
Damit die Fermentation in Gang kommt, muss das Gemüse erst ein mal bei Zimmertemperatur gelagert werden. Nach ein, zwei Tagen fängt es schon langsam an zu blubbern, deshalb den Deckel nur locker oben auflegen oder entsprechende Aufsätze verwenden. Bitte nicht direkt auf die Fußbodenheizung oder Heizung stellen. Je nach Rezept steht das Gemüse 4 bis 10 Tage bei Zimmertemperatur im Warmen. Schmeckt es leicht sauer und ist weich geworden, kann es kühl gestellt werden. Hierzu wird es in entsprechende kleinere Glasgefäße abgefüllt und kühl und dunkel gelagert. Dazu eignet sich ein Kühlschrank, ein ungeheizter Raum oder ein kühler Keller. Die meisten Fermente sind mindestens sechs Monate lang haltbar, teilweise auch viel, viel länger. Wenn man sich an die Grundregeln hält, können die Fermente nicht schlecht werden. Sie gären aber immer weiter und werden dadurch mit der Zeit immer saurer, sodass sie dann vielleicht irgendwann nicht mehr schmecken. Ich habe aber auch schon zwei Jahre altes Sauerkraut gegessen.
5. Deckel drauf und umfüllen
Da man sich mit der Zeit an immer größere Mengen heran wagt, wird das Gemüse in kleinere Portionen umgefüllt. Wichtig ist, dass hier die Gläser randvoll abgefüllt werden und die Salzlake nicht direkt die Deckel berührt, sonst können die Deckel zu oxidieren beginnen. Wir empfehlen entweder Backpapier oder eine Klarsichtfolie zwischen Gemüse und Deckel zu geben, um diesen Prozess zu unterbinden oder direkt Einmachgläser zu verwenden.
Rezept Sauerkraut – gelingt leicht
• 1 Kilo Weißkohl fein hobeln
• Etwa 1 Esslöffel Salz (entspricht in etwa 25 g)
Und los geht’s:
Den Kohl vierteln und den Strunk entfernen. Anschließend die Viertel in eine Schüssel fein hobeln, das Salz drüber geben – es sollte salzig schmecken, aber nicht zu salzig. Jetzt alles kräftig kneten und drücken. Dadurch entsteht die Lake. Sobald ausreichend Lake entstanden ist, alles in ein entsprechend großes Glas umfüllen. Dabei ist wichtig, dass das Gemüse fest nach unten gedrückt wird. Es sollte etwa 1 cm Lake über dem Kraut stehen. Alles entweder mit einem Kohlblatt oder Klarsichtfolie oder etwas Ähnlichem abdecken und ein Gewicht drauf stellen. Den Deckel nur leicht obendrauf legen oder das Ganze mit einem Handtuch abdecken. An einen trockenen, warmen Ort stellen (gleichmäßige Zimmertemperatur zwischen 15 – 20 Grad). Etwa 6 – 10 Tage gären lassen. Das Sauerkraut ist fertig, wenn es angenehm säuerlich, aber nicht beißend nach Essig schmeckt. Dabei regelmäßig überprüfen, dass sich das Gemüse unter der Lake befindet. Jetzt können Sie es in kleinere Portionen umfüllen oder auch sofort verzehren. Viel Freude beim Ausprobieren.
